Pour 10 personnes

- Ingrédients

- 90 g de chile ancho

- 60 g de chile mulato

- 40 g de chile pasilla

- 90 g de mexican style chocalate

(cacao mexicain assaisonné que vous pouvez acheter à "L'épicerie de Bruno")

- 70 g de graine de sésame

- 60 g d’amande entière non effilée

- 60 g de raisins secs

- 60 g de épices masa

- 3 tomates moyennes

- 4 têtes d’ail

- une demie tasse de graisse de canard / huile végétal

- 2 poulets de 3/4 kg

- Réalisation

Recouvrir les chiles avec un torchon mouillé.

Mettez les tomates sur une plaque et les passer dans un four chaud jusqu’à ce qu’elles brunissent. Retournez-les et faites griller l’autre côté. Réservez-les dans un grand bol.

Dans une poêle chaude, faites dorer les graines de sésame. Réservez-en un tiers et ajoutez les deux autres tiers aux tomates.

Retirez les tiges des chiles. Faites une fente sur le côté et ouvrez les à plat. Enlevez les graines.

Faites chauffer la graisse / huile dans une grande casserole. Faites-y griller les chiles des deux côtés, un par un, en pressant dessus. Cela prend environ 5 à 10 secondes par face. Leur couleur va changer et leurs aromes vont se révéler. Si les chiles cuisent trop vite réduisez le feu. Les chiles trop cuits ont un gout amer. Mettez-les dans un bol avec un minimum de graisse (égouttez-les au mieux) puis recouvrez-les d’eau très chaude. Laissez-les tremper pendant 30 minutes. Conservez le reste de la graisse.

Eplucher l’ail. Dans la graisse conservée, faites dorer l’ail et les amandes. Retirez-les avec un écumoire en laissant un maximum de graisse dans la casserole. Déposez-les avec les tomates et le sésame. Mettez maintenant les raisins secs dans la graisse et remuez jusqu’à ce qu’ils soient bruns et gonflés. Retirez-les avec l’écumoire, ajoutez-les aux tomates.

Faites chauffer le reste de la graisse à feu fort. Saler et griller la viande, en deux fois si nécessaire. Réservez dans un plat.

Déposez les chiles dans un blender/robot. Goutez l’eau de trempage et rajoutez de l’eau selon l’amertume. Mixer les chiles jusqu’à ce qu’ils soient lisses et onctueux. A l’aide d’une passoire passer la purée dans le bol de trempage.

Dans le blender, mixez le bol contenant le mélange de tomates, sésame, ail, amandes et raisins avec le chocolat, les épices masa et une tasse d’eau, jusqu’à obtenir un mélange lisse et onctueux. Passez la purée obtenue dans le bol.

Enlevez l’excès de graisse de la casserole et mettez-la à chauffer à feu moyen. Lorsque c’est chaud, ajoutez la purée de chiles. Remuez de façon régulière jusqu’à ce qu’elle s’épaississe et atteigne la consistance de la purée de tomates. Ajoutez la purée de tomate, continuez de mélanger pendant que la sauce s’épaissit. Ajoutez 6 tasses d’eau, couvrez partiellement et remuez de temps à autres pendant la cuisson de 45 minutes. La sauce doit enrober le dos de la cuillère. Assaisonnez avec 1 tsp de sel et 3 tbsp de sucre, selon le gout.

Préchauffez le four à 170°C. Versez le mole dans un plat en terre, ajoutez-y la viande, couvrez avec un couvercle et faites cuire 40 minutes environ.

Disposez les morceaux de viandes dans un plat, ajustez l’assaisonnement sucré-salé du mole, versez le sur la viande et garnissez des graines de sésames conservées. Servir avec du riz blanc et des tortillas chauffée à la vapeur.

* Ingrédients pour 4 personnes :

- 1 chou vert

- 1 gros oignon jaune

- 1 gousse d’ail

- 2 cuillères à soupe de Mont d’Or

- 25 cl de vin blanc du jura

- 1 saucisse de Morteau

- 1 pot de cancoillotte de 250 grammes

- 2 cuillères à soupe de crème

- 20 grammes de beurre

- sel et poivre

Le plat se compose des feuilles de chou en coupole garnies de purée de chou au Mont-d’or surmontée des tranches de saucisses, le tout recouvert d’une crème à la cancoillotte.

* Réalisation

1) Couper le chou, conserver les 20 plus grosses feuilles et émincer le reste.

2) Cuire la saucisse de Morteau dans une grande casserole d’eau pendant 20 minutes. Couper la en 12 tranches.

3) Cuire les vingt feuilles de chou dans l’eau de la saucisse pendant dix minutes en faisant bien attention de ne pas les écraser. Réserver.

4) Préchauffer le four à 180°C.

5) Réaliser la purée de chou au Mont-d’or :

- Emincer l’oignon et l’ail.

- Faire chauffer une petite cocotte, y jeter le beurre puis les oignons et l’ail pour les faire dorer.

- Ajouter 20 cl de vin blanc du jura et remuer.

- Y ajouter le chou émincé. Faire cuire tout en écrasant avec une cuillère en bois jusqu’à obtenir une purée.

- Ajouter le Mont-d’or. Remuer. Saler et poivrer.

6) Composer et passer au four :

- Dans un plat, disposer les feuilles de chou de façon à réaliser quatre coupoles (5 feuilles par personnes)

- Répartir la purée de chou à l’intérieur de chaque coupole.

- Planter trois rondelles de saucisse par coupole.

- Passer au four pendant 10 minutes en terminant par quelques minutes de grill afin de roussir le bord des feuilles de chou.

7) Réaliser la crème de cancoillotte :

- Faire fondre dans le fond d’une casserole la cancoillotte.

- Ajouter la crème. Remuer.

- Ajouter 5 cl de vin blanc du jura. Poivrer.

* Service à l’assiette :

- Dans chaque assiette, disposer la fleur de chou.

- Décorer-la avec une spirale de crème de cancoillotte.

- Laisser à disposition le reste de la crème de cancoillotte.